佛跳墻：湯里的“有容乃大”

原標題：佛跳墻：湯里的“有容乃大”

煨制

東南網(wǎng)記者 馮川葉 文/圖

“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”在福州聚春園的佛跳墻專用后廚，楊偉華（上圖）一如他手中的佳肴，不溫不火。作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人，楊偉華把“靜心盡力”作為自己的座右銘，也是他信奉一生的匠人精神。

考究：這道菜8天才出爐

鮑魚、海參、魚翅、墨魚、瑤柱、魚膠、蹄筋、花菇、鴿子蛋……楊偉華說，佛跳墻之所以能夠成為閩菜中的“狀元菜”，和它20多種食材的嚴格選用有極大關系。

“市面上的佛跳墻多用鵪鶉蛋，聚春園用的是鴿子蛋，需從外地空運。再比如瑤柱，佛跳墻必須選用500克100頭的，這種優(yōu)質(zhì)瑤柱每500克成本約為1000元。海參我們用日本關東參，這是海參家族里的佼佼者。”

在聚春園，一壇佛跳墻的制作周期需七八天。其中，干貨魚翅、干鮑等的泡發(fā)就需要五六天。在礦泉水里，魚翅、干鮑的泡發(fā)需要時間和耐心，要去掉腥味，慢慢用水滴，反復數(shù)日。刺參嬌貴怕油，瓷碗中不能有一點油漬——第一天用純凈水，漲到1.5倍大；第二天用熱水，將它放入大容器自然舒展，漲到4~5倍。如此冷熱交替，刺參才能達到最佳狀態(tài)。

在佛跳墻的世界里，魚翅鮑魚等高端食材位居上層，花菇一類有脆感的食物鋪在下方，位置不能顛倒。煨制前需要澆以高湯，湯底集合了豬上排、豬手、老母雞肉、老番鴨等各種肉類之精髓。煲湯時，先大火翻炒食材，用生姜去腥，在溫度極高時，加入一壇黃酒。酒倒進鍋的瞬間，火焰四起。食材在火焰里不斷飛舞、碰撞。這是楊偉華的獨門秘笈，可以讓各種美味于火焰中融合。最后，高湯澆入壇中，鋪上荷葉，封壇置于火上，用文火煨制，大功初成。

閩菜是中國八大菜系之一，它以烹制山珍海味著稱，尤以“香”“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格及湯路廣泛的特點，在中華美食中獨具一席。在楊偉華看來，佛跳墻頗能展現(xiàn)交匯、融合的八閩文化特色。

“佛跳墻里有20多種食材，既有山珍也有海味。在湯底的交融下，它們不斷碰撞和交融出更高級的美味。”楊偉華說，從這個角度看，佛跳墻可以代表“有容乃大”的閩都精神，“眾多名貴食材煨于壇中，如何做到既有共同的葷味，又保持各自特色，吃起來軟嫩柔潤又葷而不膩，讓各種食材互為滲透、味中有味，這就考驗大廚的功力了”。

堅守：30年做好一道菜

時光回溯到上世紀80年代末，就讀于福州高級烹飪技術學校的楊偉華開始利用閑暇時間到聚春園實習，1989年正式入職學徒。到如今被評為國家級非遺傳人，他在灶臺邊堅守了30年時間。

每一個大廚的“出道”，都是從勤雜工開始的，楊偉華也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做衛(wèi)生、洗灶臺，樣樣都做。那時，食材昂貴，訂制佛跳墻的食客較少，餐廳只有少數(shù)華僑和一些富商到來才有訂單，所以不能錯過每次學藝的機會，要聚精會神地觀察師傅泡發(fā)食材。

“學藝循序漸進，無法一蹴而就。既要與師兄們交流，也要學習不同崗位的知識，才能形成自己的認識與見解。”不管學習廚藝有多辛苦，楊偉華始終堅持著一股好學的勁頭。七八年后，他從眾多學徒中脫穎而出，開始跟隨師傅出國展示閩菜文化。

2004年4月，在廣交會開幕晚宴上，楊偉華與他的團隊制作的530份佛跳墻，得到了中外貴賓的一致高度肯定，佛跳墻也再度名揚海內(nèi)外。

一夜風光過后，楊偉華又回歸日常，即使面對其他酒店10倍的工資，他也不為所動，依舊在聚春園堅守著。在他看來，做人就要像佛跳墻一般，制作時雖不如其他菜那般瀟灑火熱，而是默默無聞鍛煉內(nèi)功，但呈現(xiàn)在眾人眼前的最終是豐富、雋永的佳肴。他說，要達到這樣的境界，需要學會沉下心來，慢慢磨煉。

傳承：菜肴也走標準化之路

“正宗的佛跳墻，湯汁葷香，但上手觸感卻有點黏。等你把它抹開被皮膚吸收后，手上的感覺又是光滑、沒有殘留的。”楊偉華說，一代代傳承人的心血積淀，才有了今天佛跳墻的味道與品質(zhì)。

多年來，楊偉華一直積極參與閩菜的教學。目前，他是福州市高級烹飪技工學校、福建商學院等多所學校的中式烹調(diào)專業(yè)技術指導老師。在他看來，要傳承和推廣閩菜，有兩件事急需解決，一是人才，二是佛跳墻行業(yè)標準化的制定。

“閩菜的教學亟待重視。目前，閩菜本科性的教學還屬于空白，這也造成了閩菜高端人才的匱乏。此外，一些面向大眾的閩菜文化推廣、講座等都十分必要。只有把文化和技藝兩方面都傳承好了，閩菜的市場才會越來越繁榮。”楊偉華說。

“要讓佛跳墻長久不衰，必須要走標準化的道路。”楊偉華認為，目前閩菜的制作，很多廚師憑借經(jīng)驗，難以保證每道菜口味穩(wěn)定，且白灼類少、爆炒類多，對于刀功、鍋功和臨場經(jīng)驗的要求很高。例如，應規(guī)范做菜時鹽多少克、味精多少克，從而改變閩菜“少許”“些許”等籠統(tǒng)的制作概念。他認為，實行標準化以后，將有效解決廚師匱乏的難題，也將減輕廚師的工作壓力，有了流程，推廣也容易。