閩南民間春季美食 你嘗過(guò)幾樣？

原標(biāo)題：閩南民間春季美食 你嘗過(guò)幾樣？

營(yíng)養(yǎng)豐富的烏米飯 張晗 攝

手工春卷（資料圖片）

充滿青草味、粘糯的青團(tuán)(資料圖片)

春季，除了愜意的春風(fēng)拂面，還有令人心動(dòng)的春日美食。暖春四月，萬(wàn)物復(fù)蘇，山野嫩蔬、時(shí)令美味，都是對(duì)春季勃勃生機(jī)的禮贊。閩南人對(duì)春天也有一些獨(dú)特的味覺(jué)記憶，這些記憶就潛藏在青團(tuán)、烏飯、嫩筍、春餅等美食所帶來(lái)的唇齒留香之中。嘗過(guò)了這些美味，春天才算完美。動(dòng)動(dòng)手，這些美味，有些在家也能做。

青團(tuán)子

漳州四月天生機(jī)勃勃的草地之中，有一種長(zhǎng)著絨毛葉子、開(kāi)著黃色小花的小草，它的花開(kāi)了，閩南人的春就到了。這就是被稱(chēng)為清明草的鼠鞠草。

鼠鞠草，是我國(guó)南方的草藥，民間多俗稱(chēng)為“清明菜”“佛耳草”或者“鼠耳”，它性平、味甘，有健脾和中、化痰止咳、清熱解毒、降壓等功效。閩南人特別是平和、南靖、云霄等地的百姓，喜歡用它制作清明粿，也就是江南一帶的青團(tuán)子。

將鼠鞠草洗凈，放鍋里和水煮開(kāi)后撈出瀝干，待其發(fā)酵后曬干儲(chǔ)存?zhèn)溆谩Ｈ〕鰝溆玫氖缶喜?，搗碎入鍋和水煮開(kāi)，拌入適量糯米粉，揉制成粿皮；也可以直接用新鮮鼠鞠草搗泥和米漿制作粿皮。將揉制好的粿皮，以綠豆、花生、芝麻等為餡料，包成甜的或咸的清明粿，上籠蒸熟即可。由此制作出來(lái)的清明粿，口感清甜柔潤(rùn)，帶有明顯的青草芳香，很適合解饞、充饑，也是閩南人迎接春天、追憶先人不可缺少的一道佳品。當(dāng)然，愛(ài)吃青草粿卻不愛(ài)餡料的人，也會(huì)將它蒸制成大塊的糕，要食用時(shí)切小塊，煎一煎就能達(dá)到外酥里嫩的效果，非?？煽凇?/p>

烏米飯

烏米飯?jiān)瓰橹袊?guó)民間節(jié)日食品，唐代即有。農(nóng)歷四月初八，是中國(guó)傳統(tǒng)的烏飯節(jié)。江蘇和安徽一帶每逢農(nóng)歷四月初八，多有人家用烏飯樹(shù)葉煮烏米飯，已成習(xí)俗。

在閩南地區(qū)，畬族同胞還保留著春季制作烏米飯的習(xí)俗。可以說(shuō)，畬族人的春天，正是從一份烏米飯開(kāi)始的。有人說(shuō)，“三月三”就像是畬族人的春節(jié)，烏米飯則是畬族同胞“三月三”過(guò)節(jié)必備的傳統(tǒng)食品。在今年漳州各大畬鄉(xiāng)“三月三”的慶典上，畬族村落制作了許多烏米飯，來(lái)歡迎同慶佳節(jié)的各地游客。一碗烏米飯，一份清香粘糯，拉近了游人與畬鄉(xiāng)的距離。

在閩南畬鄉(xiāng)，烏米飯是用烏飯葉浸泡白米，加上橙皮、桂圓肉、紅棗、蓮子等干果燜制而成，帶有樸實(shí)無(wú)華的青草香氣，彈牙的口感疊加干果的香氣，口味清新獨(dú)特。市民朋友也可以在家里制作烏米飯：烏飯葉洗凈晾干，去除根枝，放入罐子里，用木棍敲打枝葉直至出汁水，再用清水浸泡2小時(shí)左右。糯米洗凈，放入電飯鍋，加入烏米葉汁水，水量和平時(shí)燒飯一樣，然后開(kāi)始煮飯。飯熟后冷卻，取出米飯捏出喜歡的造型，嵌入葡萄干、熟蓮子等各色干果，再次蒸熱即可食用。

薄餅(春卷)

閩南人對(duì)春卷的愛(ài)已經(jīng)掙脫了四季的束縛，在市區(qū)北橋等多個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)常年都有售春卷皮。漳州有些地方喜歡管春卷叫“薄餅”“潤(rùn)餅”，這是因?yàn)榇壕淼娘炂け?，叫薄餅更通俗易懂?/p>

閩南的薄餅皮比北方的餅更薄，為什么可以做得那么薄呢？這與它獨(dú)特的工藝有關(guān)。制薄餅皮時(shí)，首先用面粉摻水揉捏至有一定彈力，面團(tuán)不能太軟，又不能太硬；用鐵平鍋加火燒至高熱，然后再把食油揩抹鍋面，等鍋面熱得發(fā)出青煙，即把掌上不斷搓捏中的面團(tuán)迅速地觸向鍋面，輕勻抹過(guò)，面團(tuán)接觸熱鍋，當(dāng)表面被粘住的時(shí)候，立即又利用面團(tuán)的彈力收回。那么，面團(tuán)接觸鍋面表面的部分，便薄薄地附在鍋上，趁它熟而不焦，掀揭下來(lái)，這就是薄餅皮了。這種方法非常難學(xué)會(huì)，普通人是很難在家里做好的。

薄餅皮需要搭配配料的，比如閩南人喜歡吃的春天的韭菜，再搭配一些豆芽、肉末、包菜等食材。薄餅皮將餡料卷起來(lái)，就是“春卷”了。也有人鐘愛(ài)甜味春卷，光是卷上一卷炒熟的香甜花生末，就足夠解饞。

野山筍

第一場(chǎng)春雨、第一聲春雷，山林之中的野筍開(kāi)始拔節(jié)。有人趕早上山穿林，為的就是折下山間不可多得的野山筍。折筍，就是搶時(shí)間，這一口新鮮嫩脆會(huì)隨著春光的照拂慢慢老掉，在太陽(yáng)上山之前折下的筍，才是最好。

近些天雨水充沛，地上層層竹葉間，開(kāi)始有一桿桿山筍冒了尖，用小鐮刀割下野山筍，會(huì)有一股清新的氣味飄來(lái)。把折下的筍摞在一處，帶回家中剝了皮，露出青綠色的筍芯，一道春季美味就此開(kāi)端。

去了皮的野山筍先要放入開(kāi)水中燙一下或沸水中焯一遍，除去澀味，再撈出沖涼水，保持住鮮味。接下來(lái)就可以按照個(gè)人口味制作不同類(lèi)型的野山筍美味了。喜歡涼拌筍片，水中煮熟再切細(xì)就可以加入鹽、糖、醬油、醋、香油涼拌了；喜歡麻辣，可以熱油加蔥姜蒜煸過(guò)后，放入野山筍和辣椒翻炒至熟；閩南人最喜歡酸菜筍，可以加入老壇酸菜和帶皮三層肉，與筍一起熬煮；當(dāng)然野山筍也可以搭配炒肉絲、炒豆皮、炒雞丁等。

記者張晗