古田銀耳，從舒適圈跨向新賽道

古田銀耳速泡干片加工車間 蔣煒煌 攝

省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所副研究員賴譜富（右）在古田開展科技服務(wù)。（資料照片）

核心提示

本月，由省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所牽頭制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 42482-2023生鮮銀耳包裝、貯存與冷鏈運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范》開始施行。這是我國(guó)生鮮食用菌冷鏈物流領(lǐng)域的首個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了生鮮銀耳保鮮方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)空白，也為古田縣生鮮銀耳產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了支撐。

古田縣是世界銀耳主產(chǎn)區(qū)，去年全縣銀耳產(chǎn)量38.5萬噸。過去，銀耳多以干品形式銷售。近年來，古田致力于拓展關(guān)于銀耳的想象空間，推動(dòng)鮮品、精深加工產(chǎn)品等新品類走紅，為這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)找到了新增長(zhǎng)點(diǎn)。

打破銀耳消費(fèi)刻板印象

從賣干品到賣鮮品，源自一次無心插柳。

古田縣建宏農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司是當(dāng)?shù)氐囊患引堫^企業(yè)。2017年，公司員工倪桂霞在網(wǎng)店售賣銀耳干品時(shí)，遇到一名廣東顧客。對(duì)方好奇發(fā)問：“干銀耳見多了，鮮銀耳長(zhǎng)什么樣？”倪桂霞來到菇房，用手機(jī)拍下了菇架上待采收的銀耳畫面。

通體潔白、狀若繡球花的鮮銀耳，讓其大呼驚艷。倪桂霞找來泡沫箱和冰塊，小心翼翼地將還連著菌棒的3朵銀耳打包發(fā)貨。就這樣，古田銀耳以鮮品的形態(tài)，被送到800多公里之外的廣東消費(fèi)者手中。售后反響不俗：“燉煮后更容易出膠，軟糯可口，嫩滑細(xì)膩。”

這個(gè)意外的訂單，給倪桂霞帶來了啟發(fā)：“生鮮銀耳有市場(chǎng)，何必局限于賣干品呢？”

其實(shí)，古田人一直有食用鮮銀耳的習(xí)慣。只不過，過去物流不發(fā)達(dá)，銀耳歷經(jīng)遠(yuǎn)途運(yùn)輸極易變質(zhì)。因此，生鮮銀耳一直走不出古田大山。如今，隨著生鮮電商興起，為生鮮銀耳進(jìn)入千家萬戶創(chuàng)造了條件、打開了通道。

當(dāng)然，賣生鮮銀耳，也有部分原因是市場(chǎng)形勢(shì)倒逼。

古田銀耳栽培歷史悠久。上世紀(jì)60年代，古田人就開始用段木栽培銀耳，拉開了銀耳產(chǎn)業(yè)化序幕。上世紀(jì)90年代，當(dāng)?shù)厥讋?chuàng)代料栽培技術(shù)，破解了“菌林矛盾”的同時(shí)，使銀耳栽培周期縮短了三分之二，產(chǎn)量提高了20多倍。近年來，機(jī)械化的普及，尤其是“縣域工廠化”模式，讓古田銀耳產(chǎn)量再次實(shí)現(xiàn)倍增。

“以往，農(nóng)戶小作坊分散經(jīng)營(yíng)是主流，從制種、菌袋制作、栽培到烘干、銷售，農(nóng)戶都要親力親為；如今，產(chǎn)業(yè)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)了專業(yè)化分工。”古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任周翔以菌包生產(chǎn)舉例說，拌料、裝袋、滅菌、接種都能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，專業(yè)化公司統(tǒng)一供應(yīng)菌包，農(nóng)戶只要安心種好菇就行。普通農(nóng)戶過去一批次只能生產(chǎn)幾千個(gè)菌棒，如今數(shù)萬個(gè)不在話下。同時(shí)，工廠化模式打破了銀耳季節(jié)性限制，使得銀耳在最熱的夏天也能如常生產(chǎn)。

本土產(chǎn)能井噴，加之廣西等地加入生產(chǎn)大軍，銀耳價(jià)格不可避免地走低。2010年，一斤銀耳干品批發(fā)價(jià)為28元左右，到了2017年只剩下十幾元。古田銀耳產(chǎn)業(yè)迫切需要?jiǎng)?chuàng)造新增長(zhǎng)點(diǎn)。滿足多樣化消費(fèi)需求的鮮品，成為不錯(cuò)的選擇。

首單告捷后，倪桂霞開始專心賣起生鮮銀耳。讓她驚喜的是，那次無心插柳的嘗試，成就了一個(gè)全新的品類。生鮮銀耳一經(jīng)問世，產(chǎn)銷俱佳，量?jī)r(jià)齊升。“通過電商銷售，一棒3朵銀耳，最好的時(shí)候賣到了六七十元。”倪桂霞說，可觀的利潤(rùn)吸引當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者紛紛跟進(jìn)。2018年，從無到有的生鮮銀耳產(chǎn)值突破億元。

然而，火熱的市場(chǎng)背后，是居高不下的售后率（注：指由于銷售的商品在售后期內(nèi)出現(xiàn)質(zhì)量問題而引起消費(fèi)者申請(qǐng)售后服務(wù)的比例）。“在高溫條件下，極易腐爛、霉變。”建宏公司負(fù)責(zé)人陳祥說，“還記得，當(dāng)時(shí)生鮮銀耳退貨率動(dòng)輒達(dá)到10%以上。天太熱不敢賣，距離太遠(yuǎn)也不敢發(fā)貨，生鮮銀耳成了只能秋冬季供應(yīng)的季節(jié)性產(chǎn)品。”

生鮮銀耳有標(biāo)可依了

長(zhǎng)期在古田開展科技服務(wù)的省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所副研究員賴譜富，開始思考、研究陳祥講述的這一行業(yè)痛點(diǎn)及其解決方案。

“生鮮銀耳水分含量高達(dá)90%，采后包裝貯運(yùn)過程中，易腐爛霉變，產(chǎn)生一種叫作‘米酵菌酸’的毒素。”他說，這種毒素耐熱，普通烹調(diào)難以破壞其毒性，目前暫無特效藥。

其實(shí)，通過規(guī)范的冷藏、運(yùn)輸、包裝，可以確保采收后的銀耳不受“米酵菌酸”污染。但現(xiàn)狀是，我國(guó)僅有關(guān)于銀耳栽培和干品加工的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生鮮銀耳領(lǐng)域的國(guó)標(biāo)一直是空白。因此，生鮮銀耳采后保鮮處理、包裝與貯運(yùn)隨意性較大，食品安全風(fēng)險(xiǎn)不容小覷。

于是，一場(chǎng)科企協(xié)作的技術(shù)攻關(guān)開始了。

賴譜富發(fā)現(xiàn)，以往，企業(yè)處理生鮮銀耳的主流做法是在采收后，加冰塊冷藏運(yùn)輸。這看似達(dá)到了降溫目的，實(shí)則銀耳垛堆中心依然保持較高溫度。因此，及時(shí)通過預(yù)冷，為銀耳整體降溫，是至關(guān)重要的一步。

那么，其中心溫度應(yīng)該在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)降到多少攝氏度呢？賴譜富研究發(fā)現(xiàn)，在5個(gè)小時(shí)內(nèi)將銀耳垛堆中心溫度預(yù)冷至3℃至5℃，效果最佳。此時(shí)已基本排除了“田間熱”，銀耳呼吸作用被抑制，新陳代謝速率大大降低，所產(chǎn)生的熱量也較低。

常規(guī)的預(yù)冷方法有冷庫預(yù)冷、真空預(yù)冷、碎冰預(yù)冷、冷水預(yù)冷等。為了找到最優(yōu)解，賴譜富開展了一系列比較試驗(yàn)。結(jié)果顯示：真空預(yù)冷立竿見影，幾十分鐘就能達(dá)到效果，但設(shè)備成本高；冷庫預(yù)冷性價(jià)比最高，運(yùn)行費(fèi)用和設(shè)備價(jià)格都不高；碎冰與冷水預(yù)冷方式雖然也能達(dá)到目標(biāo)溫度，但其間銀耳吸收了大量水分，容易感染微生物引發(fā)變質(zhì)，不被推薦。

為了確定生鮮銀耳的最佳貯藏時(shí)間，賴譜富設(shè)置了8個(gè)溫度段，持續(xù)觀察其在不同溫度條件下腐爛、霉變速度，以及生理生化指標(biāo)變化情況。“其中，常溫狀態(tài)下的實(shí)驗(yàn)最為磨人。”他說，為了與室外溫度契合，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不能開空調(diào)。夏天實(shí)驗(yàn)室里接近40℃，悶得像蒸籠。即便如此，實(shí)驗(yàn)人員每天也要在實(shí)驗(yàn)室里泡上十幾個(gè)小時(shí)。

從采后處理到預(yù)冷、包裝，再到貯存、冷鏈運(yùn)輸，在長(zhǎng)達(dá)5年多的時(shí)間里，賴譜富團(tuán)隊(duì)開展了上千次試驗(yàn)，總結(jié)出了每個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)細(xì)節(jié)，將生鮮銀耳的保質(zhì)期從4天延長(zhǎng)至7天。在此基礎(chǔ)上，該團(tuán)隊(duì)聯(lián)合全國(guó)13家產(chǎn)學(xué)研機(jī)構(gòu)，制定生鮮銀耳的包裝、貯存與冷鏈運(yùn)輸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)今年3月獲批發(fā)布，并于本月開始施行。

“標(biāo)準(zhǔn)的制定有利于推動(dòng)全國(guó)生鮮銀耳規(guī)范化包裝、貯存和運(yùn)輸，使其在采后環(huán)節(jié)中不受毒素污染，從而保障產(chǎn)品品質(zhì)，保證質(zhì)量安全。”全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組副秘書長(zhǎng)鄭瑜婷說。

培育更多新增長(zhǎng)點(diǎn)

冷藏保鮮技術(shù)的突破，讓生鮮銀耳步入發(fā)展快車道。對(duì)于倪桂霞而言，最大的變化是生鮮銀耳可以實(shí)現(xiàn)四季供應(yīng)了。生鮮銀耳不僅滿足了終端消費(fèi)市場(chǎng)的需求，也為精深加工產(chǎn)業(yè)提供了源源不斷的優(yōu)質(zhì)原料。

銀耳速泡干片、凍干銀耳是目前古田兩大拳頭產(chǎn)品。來自古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心的數(shù)據(jù)顯示，去年全縣銀耳產(chǎn)量38.5萬噸，其中光是銀耳速泡干片就用掉了8萬多噸生鮮銀耳，年銷售額7億多元；凍干銀耳則消耗了3萬多噸生鮮銀耳原料，年銷售額5億多元。同時(shí)，鮮燉銀耳羹等“新秀”產(chǎn)品，也有不錯(cuò)的市場(chǎng)反響。

在周翔看來，銀耳深加工產(chǎn)品能夠成為網(wǎng)紅產(chǎn)品，是“懶人經(jīng)濟(jì)”的勝利。

“過去，消費(fèi)者對(duì)銀耳的普遍印象是‘吃起來很麻煩’——先泡發(fā)，再燉煮，幾個(gè)小時(shí)才能出膠，吃上一碗銀耳蓮子羹。”周翔說，以銀耳速泡干片、凍干銀耳為代表的即食類產(chǎn)品，讓這一傳統(tǒng)食用菌俘獲了更多年輕消費(fèi)者的芳心，成為古田銀耳產(chǎn)業(yè)近年來強(qiáng)勁的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

在經(jīng)歷了2020年的價(jià)格低谷后，古田銀耳產(chǎn)業(yè)很快在精深加工的帶動(dòng)下實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)上揚(yáng)。尤其是今年，干品批發(fā)價(jià)達(dá)到每斤24元，比2020年高出七八元。今年3月發(fā)布的“2022中國(guó)食用菌區(qū)域品牌價(jià)值榜單”中，古田銀耳品牌價(jià)值為89.91億元。

生鮮銀耳與精深加工產(chǎn)品突圍的背后，是古田銀耳從業(yè)者積極走出舒適圈，瞄準(zhǔn)市場(chǎng)新動(dòng)向，深耕新賽道，培育產(chǎn)業(yè)新增長(zhǎng)點(diǎn)。

“我們正全力實(shí)施食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、良種繁育、科研能力、產(chǎn)業(yè)服務(wù)、品牌文化等五大提升工程，力爭(zhēng)到‘十四五’末全縣食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破350億元。”周翔說，其中，在銀耳精深加工方面，當(dāng)?shù)卣c科研機(jī)構(gòu)合作，圍繞市場(chǎng)需求，開發(fā)附加值更高的產(chǎn)品。由銀耳提取的多糖，是最新代表作。

深耕農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域多年的賴譜富則看準(zhǔn)了預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)口，與銀耳生產(chǎn)企業(yè)共同研發(fā)銀耳預(yù)制菜。

陳祥和倪桂霞認(rèn)為，銀耳市場(chǎng)的深度開拓，需要培養(yǎng)更多忠實(shí)“粉絲”，拓展銀耳更多應(yīng)用場(chǎng)景。在他們看來，銀耳不僅僅可以用來做甜品，還是包容性極強(qiáng)的菜品，無論是用來涮火鍋、燉湯、涼拌，都有獨(dú)特的風(fēng)味。在古田，銀耳炒蛋便是一道特色名菜。他們正努力普及銀耳文化，加快特色菜品開發(fā)，讓銀耳登上更多百姓餐桌。（本報(bào)記者 張輝 通訊員 周麗斌）