用味蕾品味刀削面的經(jīng)典故事

編者按：吃食成為“非遺”，乍看難免令人費(fèi)解，如此具象的食材怎么能算是“非物質(zhì)”文化遺產(chǎn)呢?其實(shí)，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹飪技藝。從2006年至今，我國(guó)已經(jīng)公布了四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，總計(jì)一千多項(xiàng)。我們熟悉的民間文學(xué)、音樂(lè)、舞蹈、戲劇、美術(shù)、工藝、醫(yī)藥都在其中，而美食的烹飪技法也占到了超過(guò)5%的比重，不容小覷。

山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有門類豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，是名副其實(shí)的“非遺大省”，而傳統(tǒng)美食技藝則是山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。通過(guò)主題報(bào)道活動(dòng)，為傳統(tǒng)文化瘋狂打“call”，挖掘展示美食背后彌足珍貴的歷史和文化外，讓非遺動(dòng)起來(lái)、活起來(lái)、美起來(lái)、火起來(lái)、傳下去!

黃河新聞網(wǎng)食品安全頻道訊(記者張猛 宋超)俗語(yǔ)說(shuō)“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西。”山西面食種類繁多、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，距今已有2000多年的歷史，到清代末期，傳統(tǒng)山西面食的種類已有300多個(gè)，其中更有“一樣面百樣吃，一樣面百樣做，一樣面百樣鹵”的說(shuō)法，粗糧細(xì)作，細(xì)糧精做,山西面食已經(jīng)成為中華民俗飲食文化中一顆燦爛奪目的明珠。

在眾多山西面食中，要首推刀削面。刀削面是山西人日常非常喜愛(ài)的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。刀削面同北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國(guó)五大面食名品。如今，刀削面制作技藝早已被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

刀削面起源于12世紀(jì)的太原，因以刀削面團(tuán)而得名，又稱為“飛刀削面”。關(guān)于刀削面，還有這樣一個(gè)故事。

相傳蒙古韃靼人占領(lǐng)中原，建立元朝。統(tǒng)治者為了防止人民群眾造反，就沒(méi)收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關(guān)規(guī)定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢在返回途中撿到了一塊薄鐵皮?；氐郊液?，只好讓老婆婆用撿來(lái)的薄鐵皮當(dāng)做刀來(lái)切面。當(dāng)時(shí)老婆婆就說(shuō)這樣軟的東西怎能切面條。 此時(shí)，老漢氣憤地說(shuō)：“切不動(dòng)就砍。”一個(gè)“砍”字提醒了老婆婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺(tái)邊，往開水鍋里邊“砍”面，片片面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊(duì)取刀了，就用這鐵片削吧。”

就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，不斷演變成為獨(dú)樹一幟的刀削面制法技藝，風(fēng)味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。

和面

醒面

醒好面后用力揉搓，直到揉勻、揉軟、揉光

要想刀削面吃起來(lái)有筋道，和面是一個(gè)非常關(guān)鍵的步驟。劉當(dāng)成老師傅告訴我們，面案師傅在和面時(shí)四季都要用涼水，水和面的比例一定要準(zhǔn)確，一般是每500克面粉配220克水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，待和好面團(tuán)后要用濕布蒙住，其目的是不讓面團(tuán)表皮變干。經(jīng)過(guò)半小時(shí)的醒面之后后，面案師傅就要用力揉搓，直到揉勻、揉軟、揉光。在這個(gè)過(guò)程中，揉面的功夫也很重要，如果功夫不到，削的時(shí)候就很容易黏刀或者斷條。

將和好的面放到木板上

削面

面葉落入湯鍋，湯滾面翻，像是銀魚戲水

接下來(lái)就到了尤為重要的削面過(guò)程了。刀削面不僅好吃，觀看其削面的過(guò)程也是一種藝術(shù)的享受。“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”，如果雜技一般精彩。

劉師傅講到削面是很有講究的，左手舉面團(tuán)，右手拿刀，刀不離面，面不離刀哦，胳膊直硬手端平，手眼一條線。只聽(tīng)見(jiàn)嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，像是銀魚戲水，煞是好看。

如果說(shuō)面是靈魂，那么鹵就是精髓。刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，澆上調(diào)和之后的刀削面，入口外滑內(nèi)筋，軟而不黏，再滴上點(diǎn)老陳醋，味厚色醇，十分可口。

如今，一個(gè)極具濃郁山西文化特色的餐飲連鎖品牌--山西刀削面館(山西面家)已在美國(guó)洛杉磯正式營(yíng)業(yè)。作為山西面食及面食文化標(biāo)志性招牌的刀削面，現(xiàn)早已走出國(guó)門，山西面食正以一種原汁原味的形態(tài)走上國(guó)際化之路。