廈門(mén)“月月十五查餐廳”突查人氣火鍋店

工作人員在八合里海記牛肉店內(nèi)檢查肉類(lèi)。

工作人員仔細(xì)檢查后廚狀況。

廈門(mén)日?qǐng)?bào)訊（文/記者 陳泥 通訊員 劉啟國(guó) 圖/記者 張江毅）入秋后，吃火鍋的市民多了起來(lái)，火鍋不僅熱辣鮮香，讓人大飽口福，圍爐而談的氣氛更是令人開(kāi)懷。不過(guò)，大快朵頤的滿足首先得建立在“吃得放心”的基礎(chǔ)上。

火鍋店的食品安全情況如何、食材新不新鮮、后廚操作規(guī)不規(guī)范、餐飲具衛(wèi)不衛(wèi)生？本期“月月十五查餐廳”行動(dòng)，市食安辦根據(jù)美團(tuán)App統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)排名，篩選出最受廈門(mén)市民青睞的十大火鍋品牌，并依托“食安廈門(mén)”微信公眾號(hào)進(jìn)行投票，最終選定得票數(shù)最高的“骨之味”和“汕頭八合里海記牛肉店”兩家火鍋連鎖品牌店進(jìn)行突擊檢查。

昨日上午，由市食安辦在“食安廈門(mén)”微信公眾號(hào)后臺(tái)留言的讀者中，隨機(jī)抽取的兩位熱心市民和媒體記者一同全程參與了檢查。

骨之味（江頭店）

進(jìn)貨渠道規(guī)范票證齊全 后廚部分設(shè)施老化

上午10時(shí)左右，檢查人員一行來(lái)到位于嘉禾路328－11號(hào)的“骨之味”江頭餐廳時(shí)，當(dāng)時(shí)無(wú)人用餐。在餐廳食品安全公示欄，商家公示了有效期內(nèi)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證及人員健康證等證照信息。

在餐廳后廚，專(zhuān)門(mén)用于制作火鍋底湯的“吊湯間”，市民代表重點(diǎn)向后廚管理人員詢(xún)問(wèn)了火鍋底湯的熬制過(guò)程、底湯用量，每日未用完的湯底如何處理等。江頭市場(chǎng)監(jiān)管所執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查了火鍋食材進(jìn)貨渠道是否規(guī)范，進(jìn)貨憑證是否齊全，以及火鍋食材是否重復(fù)使用。現(xiàn)場(chǎng)檢查未發(fā)現(xiàn)火鍋底料、湯包、調(diào)味品等存在非法添加禁用物質(zhì)的情況。

在后廚操作間，檢查人員查看了餐具清洗消毒情況和保潔柜的使用，情況較好。在檢查冰柜時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)，雖然冰柜內(nèi)存放的半成品都有貼上標(biāo)簽，明確的制作時(shí)間和保質(zhì)期，比較規(guī)范，但用于存放預(yù)包裝原料的兩個(gè)冷藏冰箱存在設(shè)備老化、內(nèi)部結(jié)霜比較嚴(yán)重的問(wèn)題。

“霜層易成為細(xì)菌的藏身之處，對(duì)儲(chǔ)存的食材極易造成細(xì)菌感染。”江頭市場(chǎng)監(jiān)管所黨支部書(shū)記賀慧敏向經(jīng)營(yíng)者指出。此外，霜是不良導(dǎo)熱體，霜層過(guò)厚還會(huì)阻礙熱量交換，使冰柜內(nèi)溫度不穩(wěn)定，影響食物的保鮮效果。

此外，檢查也發(fā)現(xiàn)，該餐廳的自助料理區(qū)是開(kāi)放式的，調(diào)料都擺放在敞口的容器中，存在一定的衛(wèi)生隱患。

檢查結(jié)束后，執(zhí)法人員向經(jīng)營(yíng)者一一指出了存在的問(wèn)題，并當(dāng)場(chǎng)開(kāi)具責(zé)令整改通知書(shū)，督促企業(yè)及時(shí)更新升級(jí)后廚的設(shè)施設(shè)備，冰柜及時(shí)除霜，調(diào)料區(qū)做好防塵防污染措施，消除食品安全隱患。

現(xiàn)場(chǎng)，“藍(lán)馬甲”快檢人員在該餐廳對(duì)黃瓜、牛肉和羊肉三種食品原材料進(jìn)行抽樣，做了農(nóng)殘和藥殘的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)后結(jié)果均合格。

八合里海記牛肉店（SM店）

后廚整潔操作規(guī)范 場(chǎng)地布局須作調(diào)整

位于SM城市廣場(chǎng)一期5樓的“汕頭八合里海記牛肉店”，后廚比較整潔，設(shè)備也相對(duì)簡(jiǎn)單。餐廳廚房分為備菜的明廚和準(zhǔn)備火鍋鍋底的后廚。執(zhí)法人員根據(jù)相關(guān)要求和火鍋餐飲食品安全管理特點(diǎn)，以場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備、原料采購(gòu)、過(guò)程控制等為重點(diǎn)，對(duì)該餐廳的后廚進(jìn)行了全面檢查。

檢查發(fā)現(xiàn)，該店證照齊全，后廚操作人員的健康證均在有效期內(nèi)，食材進(jìn)銷(xiāo)臺(tái)賬做得也比較規(guī)范。在后廚操作間內(nèi)，操作人員都能規(guī)范配套口罩、手套和帽子，地面、案臺(tái)都見(jiàn)不到油污積水，砧板也清洗得很干凈。但執(zhí)法人員還是發(fā)現(xiàn)了一些細(xì)節(jié)上的問(wèn)題，受限于場(chǎng)地面積，后廚的洗菜和洗碗池沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分，容易造成交叉污染，執(zhí)法人員要求經(jīng)營(yíng)者做相應(yīng)調(diào)整，盡量做到“專(zhuān)池專(zhuān)用”。

另一個(gè)比較突出的問(wèn)題，是被放置在后廚入口處，跟大米等原材料擺放在同一區(qū)域的半成品冰柜。“放半成品的冰柜擺在這個(gè)位置是不規(guī)范的。”執(zhí)法人員指出，餐飲服務(wù)單位的后廚設(shè)置必須嚴(yán)格按照“生進(jìn)熟出”單一流向的原則來(lái)規(guī)劃 ，也就是說(shuō)食品從原材料到成品是一條線，保證“不走回頭路”，避免在食品加工處理流程中出現(xiàn)交叉污染。

此外，該餐廳存放成品、半成品的冰柜內(nèi)同樣存在結(jié)霜較嚴(yán)重的問(wèn)題。執(zhí)法人員對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并將組織執(zhí)法人員對(duì)存在問(wèn)題的落實(shí)整改情況進(jìn)行“回頭看”，督促商家及時(shí)排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

在這家店內(nèi)，市民代表現(xiàn)場(chǎng)抽取了吊龍伴、牛腩和茼蒿菜三種食材，由快檢人員進(jìn)行農(nóng)殘和藥殘的快速檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)結(jié)果均為合格。

【聲音】

推動(dòng)餐飲行業(yè)自律

保障市民飲食安全

陳先生（友達(dá)光電企業(yè)食堂管理人員、市食品安全志愿者）:“月月十五查餐廳”這樣的行動(dòng)，一方面能提高餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品安全責(zé)任意識(shí)，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲行業(yè)自律，另一方面也有利于構(gòu)建食品安全社會(huì)共治格局，更好地保障市民的飲食安全。作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員，我通過(guò)參加這次現(xiàn)場(chǎng)檢查行動(dòng)，也學(xué)到了不少食品安全知識(shí)。希望監(jiān)管部門(mén)繼續(xù)跟進(jìn)今天檢查的餐飲服務(wù)單位的整改情況，確保其整改落實(shí)到位，也希望“月月十五查餐廳”行動(dòng)一直堅(jiān)持開(kāi)展下去。

擴(kuò)大檢查范圍

嚴(yán)控食品安全質(zhì)量

歐先生（熱心讀者、市民代表）:今天檢查的兩家餐廳算是比較知名的連鎖火鍋店，很高興可以親自到餐廳后廚一探究竟。這樣的檢查，一方面是對(duì)商家落實(shí)食品安全各項(xiàng)制度的監(jiān)督，另一方面也是對(duì)消費(fèi)者的一種食品安全教育和引導(dǎo)。希望今后“月月十五查餐廳”繼續(xù)不斷擴(kuò)大檢查的范圍，讓廈門(mén)廣大餐飲單位都能?chē)?yán)控食品安全質(zhì)量，做好食品安全管理，讓市民群眾吃得放心、吃得安心。