漳州新閩菜“出圈” 有你的菜嗎？

閩菜，融山海之色，集山海風(fēng)味。漳州菜是閩菜的一個(gè)重要分支，是閩南菜的重要組成部分。近日，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)公示新閩菜系列評(píng)選結(jié)果。其中，漳州的芝士蟹排、鳳凰歸巢、燒汁芋浦、雪衣江東鱸魚、紅菇溪魚湯、金鼎牛首、甘香汁焗玫瑰蝦、裕元山海薈、木瓜晶瑩羊肉凍入選新閩菜名菜；鮑魚窩、古早雞蛋酒、漳賓水晶粽、糖衣魚粿、石榴海鮮果、松露芝士蘿卜糕、沙拉春卷入選新閩菜名小吃。此外，本次評(píng)選結(jié)果還涉及新閩菜名店、新閩菜廚星。據(jù)悉，這些新閩菜均為漳州各餐飲經(jīng)營(yíng)單位的在售產(chǎn)品，為喜愛閩菜的消費(fèi)者提供更多選擇。

傳承經(jīng)典 新閩菜以創(chuàng)意取勝

據(jù)了解，本次福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)在全省范圍內(nèi)開展的新閩菜系列評(píng)選活動(dòng)，最終評(píng)選出“新閩菜名菜”100道、“新閩菜名小吃”100道、“新閩菜名店”100家、“新閩菜廚星”100位。其中，評(píng)選出的新閩菜名菜、新閩菜名小吃是在傳統(tǒng)閩菜的基礎(chǔ)上，參考時(shí)下流行的烹調(diào)風(fēng)格，在對(duì)烹飪技法、傳統(tǒng)原料、輔料等方面進(jìn)行創(chuàng)新而成的新一代特色菜。這些特色菜風(fēng)味突出、品質(zhì)穩(wěn)定。在評(píng)選中，除了根據(jù)知名度和市場(chǎng)影響力、大眾喜愛度等要求打分外，還會(huì)參考菜品創(chuàng)意、質(zhì)量、企業(yè)規(guī)模、環(huán)境、服務(wù)等不同維度進(jìn)行評(píng)選。其中，菜品創(chuàng)意的評(píng)分占比最高。

“這次漳州賓館推出的雪衣江東鱸魚和漳賓水晶粽分別入選新閩菜名菜和新閩菜名小吃。漳州賓館水仙餐廳因創(chuàng)新能力入選新閩菜名店。”漳州賓館有限公司副總廚、新閩菜廚星郭慶如介紹，“江東鱸魚是漳州特產(chǎn)，傳統(tǒng)做法是清蒸。雪衣江東鱸魚在烹飪技法、菜品輔料、菜品裝盤等方面進(jìn)行了改革，使其觀感潔白飽滿、清新素雅，口感更加豐富。粽子是深受閩南消費(fèi)者喜愛的點(diǎn)心。我們的廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)傳統(tǒng)的肉粽、堿粽進(jìn)行改良，通過對(duì)糯米、油、糖的合理搭配，使成品晶瑩剔透；加入咸蛋黃、紅豆等食材，在感官上賦予產(chǎn)品更多的色彩。改良后的漳賓水晶粽口感香甜而不膩，成本和價(jià)格基本不變，更加符合當(dāng)下大眾的消費(fèi)和飲食習(xí)慣。”據(jù)悉，雪衣江東鱸魚和漳賓水晶粽均有在售。目前雪衣江東鱸魚單份售價(jià)約為118元，每年銷量約1000份；漳賓水晶粽每年銷量則穩(wěn)定在25000粒左右。

同樣入選新閩菜名店的誠(chéng)東餐飲（龍江歲月店），其入選新閩菜名菜鳳凰歸巢和新閩菜名小吃的鮑魚窩也頗有特色。記者在誠(chéng)東餐飲（龍江歲月店）看到，上午11時(shí)左右，廚師長(zhǎng)王玉樟正在制作菜品鳳凰歸巢。只見他精挑細(xì)選了一只本地土雞，將整雞去骨后，在雞腹中填入遼參、干鮑、花膠等配料，浸入秘制高湯煨制，輔以雞汁提鮮，使其具有佛跳墻的風(fēng)味。這道菜以新工序烹制，濃香四溢、養(yǎng)生滋補(bǔ)、祛濕解寒，成本也十分親民，作為主菜售價(jià)僅為200元出頭。在廚房的另一個(gè)區(qū)域，王炎坤廚師團(tuán)隊(duì)正在忙碌地制作鮑魚窩。廚師們將新鮮鮑魚洗凈后入鍋煨制，切花刀后以面包墊底，配上玉米粒、蔬菜丁等小料，蓋上蛋白霜后油炸至金黃，最后淋上沙律醬增加風(fēng)味。一道菜中既有海味也有山鮮，口感綿柔、層次豐富、營(yíng)養(yǎng)齊全。

山海融合

新舊碰撞出“新滋味”

閩菜是中國(guó)菜系中食源豐富且調(diào)味特別的一類，分為閩南菜、閩北菜、閩西菜等，各具特色。例如，閩南菜，注重湯料的清淡鮮香；閩北菜，山珍特產(chǎn)香辣入味；閩西菜，油香四溢鮮咸下飯。閩南菜以廈漳泉地區(qū)為主，三地口味較為相似。漳州除了依山傍海，還有獨(dú)特的九龍江流過，河鮮魚蝦、山珍海味等食材可謂一應(yīng)俱全。加上漳州海灣多、岸線長(zhǎng)，近岸海域多為內(nèi)海，因此這里的蝦蟹味道尤為鮮甜，與眾不同。

漳州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、名廚委員會(huì)主任胡淵表示，近年來，多個(gè)餐飲新品牌入駐漳州，對(duì)漳州餐飲市場(chǎng)產(chǎn)生了一定的沖擊。消費(fèi)者嘗試了外來餐飲，口味也發(fā)生了一定的變化，如從流行麻辣轉(zhuǎn)變?yōu)榻仿?、酸湯等。為迎合消費(fèi)者需求，漳州的餐飲商家在傳承閩菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上，從地域特色出發(fā)，汲取更多流行菜系元素，不斷推出新閩菜菜品，創(chuàng)新出越來越多的融合菜。如烹飪海鮮時(shí)，會(huì)在清蒸、白灼等傳統(tǒng)做法外，增加川味、糖灼等做法。這些新菜品味道依舊鮮美，口感卻更加豐富。

胡淵認(rèn)為，相較于老一輩消費(fèi)者對(duì)菜品清蒸、清燉等“原汁原味”的追求，現(xiàn)如今年輕一代的消費(fèi)者口味更加多元化、層次化。這也是全國(guó)人口流動(dòng)激烈、餐飲市場(chǎng)相互融合的時(shí)代特色。新閩菜除了在口味、烹飪技藝等方面進(jìn)行深入創(chuàng)新，還會(huì)在菜品的呈現(xiàn)方式、裝盤方式等方面和時(shí)代接軌。如閩菜館漳州全景客家樓餐飲，就通過原創(chuàng)設(shè)計(jì)精美的容器、精心布置的餐桌照明等方式，讓閩菜看起來更精致、更上鏡，迎合當(dāng)下流行的“打卡”文化。這樣創(chuàng)新打造的新時(shí)代特色閩菜，既能有效滿足消費(fèi)者享受“精品菜”的精神需求，又能形成獨(dú)有的風(fēng)格符號(hào)，與其他商家形成差異化競(jìng)爭(zhēng)，突破市場(chǎng)同質(zhì)化困境。

守正創(chuàng)新

著眼提升核心競(jìng)爭(zhēng)力

不難看出，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，新閩菜正緊跟市場(chǎng)需求，推陳出新。新閩菜越來越受市場(chǎng)歡迎，除了商家自身的努力，其本身講究的原汁原味、合理的營(yíng)養(yǎng)配比等優(yōu)勢(shì)，也滿足了時(shí)下消費(fèi)者對(duì)飲食綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求。再加上政府鼓勵(lì)支持閩菜創(chuàng)新，加大宣傳力度，也在很大程度上助推新閩菜發(fā)展。如不久前，我市舉辦的“閩菜飄香·尋味漳州”漳州閩菜評(píng)選暨閩菜推介會(huì)等活動(dòng)，就成功吸引大量的游客前來。

對(duì)于新閩菜未來的發(fā)展，胡淵表示，未來漳州將進(jìn)一步推動(dòng)新閩菜發(fā)展，加強(qiáng)新閩菜宣傳推廣，助推漳州美食“出圈”。如通過開展新閩菜系列宣傳推廣活動(dòng)，組織廚師、餐飲門店參與省內(nèi)外及世界各地的展銷推介活動(dòng)等方式，繼續(xù)打造漳州新閩菜名片。提升新閩菜產(chǎn)學(xué)研銷體系，通過與漳州高新職業(yè)技術(shù)學(xué)校、漳州第一職業(yè)中專學(xué)校等院校開展校企合作，開設(shè)新閩菜技藝、閩菜傳承等相關(guān)課程。組織漳州名廚、福建省烹飪專家對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，或組織廚師到省里參加培訓(xùn)課程等方式，傳承創(chuàng)新閩菜技藝，培訓(xùn)新閩菜廚師。

此外，近日，福建省人民政府辦公廳發(fā)布的《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023—2025年）》（以下簡(jiǎn)稱《方案》）提到，福建省將按照“政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲、創(chuàng)新發(fā)展、務(wù)實(shí)求效”的總體思路，不斷推進(jìn)閩菜產(chǎn)業(yè)向品牌化、特色化、規(guī)范化、規(guī)?；?、國(guó)際化發(fā)展。根據(jù)《方案》，閩菜發(fā)展將著眼提升新閩菜核心競(jìng)爭(zhēng)力、新閩菜“福味”內(nèi)涵、新閩菜產(chǎn)學(xué)研銷體系、新閩菜知名度和美譽(yù)度四大目標(biāo)，從展示閩菜新面貌、拓展閩菜新市場(chǎng)、激發(fā)企業(yè)新活力等多個(gè)方面提出相應(yīng)舉措，進(jìn)一步擴(kuò)大新閩菜影響，持續(xù)提升新閩菜形象，把新閩菜產(chǎn)業(yè)打造成優(yōu)勢(shì)特色富民產(chǎn)業(yè)。

■記者 林露