寧德霍童鹵水咸豆干：堅守百年的“豆味”

吳康茂在烤豆干。

整齊擺放的烤豆干。

顧客購買豆干。

豆腐干，無論在南方、北方都不陌生，黃豆在發(fā)酵后形成一種新的美味，讓南北方在飲食文化上找到了共鳴，上至達(dá)官貴人，下至平民百姓，豆腐干都以最樸素的方式展現(xiàn)。

老街巷里的“豆坊”

在蕉城區(qū)霍童古鎮(zhèn)的老街里有一家經(jīng)營百年的鹵水咸豆干店。小店不大，只有10平方米。木質(zhì)的柜臺上，灰白的木條裂開一道道長條的縫隙，縫隙大的地方被填上顏色頗深的木條，被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，除了顏色差異幾乎看不到一絲縫隙，想必該店主人在此還費了一番心思。

灶上的炭火烘烤著架子上的豆腐干，老師傅吳康茂看準(zhǔn)時機(jī)，拿起筷子翻轉(zhuǎn)著架子上嫩白的豆腐干，豆腐干在空中打了一個漂亮翻身，底面金黃的皮面被裸露在外，抖動的豆皮還在吱吱作響。

吳康茂與豆腐干打了70多年的交道，在這個鎮(zhèn)上怕是沒有一個人比他更懂得豆腐干了。

打從他記事以來，他就在家里的豆腐坊里做事了，剛開始也只是幫忙叫賣，有時老街巷人流量不大，枯燥的半日也只售出10塊豆腐干。“酒香也怕巷子深。”店里枯燥的節(jié)奏，讓原本就貪玩的他總提不起勁來。也只有每天下午4點，才是他一天最興奮的時刻，他總會迫不及待地坐在父親三輪車后座上，跟著父親一起上街兜售豆腐干，因為那時的他覺得坐在三輪車上是一件極拉風(fēng)的事。

三輪車沿著老巷開往霍童鎮(zhèn)的集市，吳康茂被濃郁的豆腐干香氣包裹著，即便吃慣了家里的鹵水咸豆干，他還是會在父親的車后座上偷偷吃一塊，嫩滑的豆腐干含在嘴里，比任何時候都來得美味。

霍童鎮(zhèn)歷來不是大豆的主要產(chǎn)區(qū)，可是卻不妨礙這里擁有悠久的豆腐歷史。上世紀(jì)五六十年代初，霍童鎮(zhèn)老街巷的豆腐坊足足有20多家，沿著老街巷走，每走20米就能碰到一家豆腐坊，每一家豆腐坊都以其獨特的風(fēng)味經(jīng)營著。

霍童人愛吃豆腐，在蕉城是出了名的，無論是嫩白的豆腐，還是金黃的豆腐干，霍童人把它們當(dāng)做必備菜肴，每日品嘗，就如同霍童人飲用霍童溪水一樣自然。還有人說，霍童姑娘之所以水嫩秀氣，是因為吃了這霍童溪水磨出的豆腐。

尋找百年“豆”味。

百年不變的“豆味”

百年來，老街巷里的鹵水咸豆腐干攤上很少冷清過。78歲的吳康茂幾乎見證了這條老街變遷和豆腐坊的興落。不過半個世紀(jì)的風(fēng)雨，老街巷的20多家豆腐坊，如今也只剩下老吳家的鹵水咸豆腐干鋪了。

吳康茂做得一手好豆腐干，這項手藝得益于他的父親手把手的傳授。對于豆干的制作，吳康茂一直保持原有的模式，他認(rèn)為傳統(tǒng)的味道就是這樣，不需要做任何變動，如果味道變了，那就不是真正意義上的傳統(tǒng)風(fēng)味了。

凌晨2點，老吳家豆腐坊的燈亮了，吳康茂與兒子吳志裕開始制作當(dāng)天的豆腐干。30斤黃豆經(jīng)過數(shù)小時的浸泡已經(jīng)發(fā)軟，利用磨豆機(jī)將它們磨成黃豆?jié){，過濾掉豆渣，將黃豆?jié){倒入鍋中，按比例加入開水稀釋，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動，形成了“膠體”。此時就要倒入?yún)强得谱鞯柠u水，將豆蛋白質(zhì)團(tuán)粒聚集在一起形成豆腐腦，最后把豆腐腦放到透水紗布模具中，而每一層究竟放多少，是需要經(jīng)驗來判斷的，因這決定了一張豆腐干是否勁道厚實。利用大理石等特制的工具將已經(jīng)鋪好的豆腐進(jìn)行施壓排出水分，需要幾個鐘頭的時間。數(shù)小時后，豆腐水沿著模具一點一點流失。吳康茂用手摸了一下豆腐上的紗網(wǎng)，嘴上念道：“成了。”短短幾秒鐘的時間他就能判定這塊豆腐干是否合格。

他小心地將大理石塊搬開，去掉紗網(wǎng)，將豆腐放在案板上，由于豆腐極富韌性，幾乎不會破損，但吳康茂在搬運(yùn)過程中卻也十分小心。他將食用鹽撒在豆腐上，“少許鹽就可以最大程度地保鮮，這也是做咸水豆干的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。”吳康茂說。

刀刃沿著木板條在豆腐上來回劃上12刀，分割成36塊大小均勻的小豆腐塊。這個動作吳康茂每天都要重復(fù)上百遍，單一動作卻也磨練出他沉穩(wěn)的性格。

切割好的小豆腐被分塊放在案板上通風(fēng)，等待一盆燒到恰到好處的炭火來烘烤……

老街坊里的老鄰居總能尋著味，買走老吳的第一盤鹵水咸豆干，幾十年如一日，老街坊里的人好似每天不吃一塊豆干就像生活中少了點什么似的。熱乎乎的豆干被擺上桌，扒一口稀飯，嚼一口豆干，所有的美味都在舌尖上綻放了。

豆腐坊里的“豆事”

燥熱的夏日，老吳家豆腐坊里的炭火從早上到午后都沒斷過，炭火的熱力，讓原本就不大的小作坊更顯悶熱。

制作豆腐干并不是一件輕松的事，起早貪黑也是必修課。老吳一家人幾乎能描繪出霍童鎮(zhèn)每一個凌晨2點時的樣子。

長期作息不規(guī)律，吳康茂的身體也有些吃不消，于是家里人商量著關(guān)閉豆腐坊。起初吳康茂是反對的，畢竟在那個動蕩的年代里要守住一份家業(yè)是一件極其不易的事。隨著老街巷的經(jīng)濟(jì)每況日下，許多小商鋪紛紛關(guān)了門，吳康茂迫于無奈，也同鎮(zhèn)上的20多家豆腐坊一樣告別了老街的生意。

做了幾十年的豆腐干，要將手中的豆腐模具換成農(nóng)耕鋤頭，對吳康茂來說確實有些難度。農(nóng)耕并非插秧、施肥、除草這么簡單，還得學(xué)會看天氣，缺乏農(nóng)作經(jīng)驗的吳康茂在農(nóng)耕勞作收成上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如專業(yè)的農(nóng)戶。農(nóng)業(yè)收入不盡人意，迫不得已，吳康茂又操起了豆腐坊的生意，但受當(dāng)時環(huán)境壓力影響，吳康茂的豆腐坊選擇“閉門”營業(yè)。白天，他們將所有器具藏起來，深怕一個突查，一家子的飯碗就丟了，也只有等到入夜時，一家人才開始悄悄地忙碌起來，等到豆腐干做完，媳婦就偷偷地拿到鄰居家里去兜售。

改革開放后，老街巷的經(jīng)濟(jì)開始復(fù)蘇，豆腐坊的生意漸漸也有了起色。但此時，吳康茂已年過半百，“做豆腐雖然辛苦，但我不能看著老吳家豆腐坊在我手中斷了延續(xù)。”吳康茂苦口婆心地同兒子說著豆腐坊的往事。為了不讓老父親難過，兒子吳志?？钙鹆硕垢坏纳狻?/p>

“再壓一會”“味道不夠”“火力太強(qiáng)”……吳康茂對豆腐干的口感與品質(zhì)是極其挑剔的。在吳志裕看來，自己沒有一個成品能夠得到父親的肯定。“吃了幾十年老吳家的鹵水咸豆干了，一直保持原來的味道。”即便街坊鄰里都說他做的豆腐干與他父親的味道一樣，但他深知自己還不夠，因為父親讓他傳承的不僅僅是這份手藝，而是這經(jīng)過炭火烘烤后仍舊保留原本醇厚的豆干品格。

現(xiàn)在，吳康茂已經(jīng)退居幕后，日常操作主要由其兒子吳志裕負(fù)責(zé)。吳志裕也會騎著三輪車上街兜售豆腐干。時光的年輪在轉(zhuǎn)動，卻仿佛在這間豆腐坊里靜止了。

在霍童，或許大多數(shù)人并不知道老街巷里曾有過20多家豆腐坊，但一定知道老吳家的百年鹵水咸豆干。（蘇詩瑤 文/圖）