鹽津鋪?zhàn)拥仁砥瑱z出潛在致癌物怎么回事？丙烯酰胺是什么對人體有何害處

近日，深圳市消委會(huì)進(jìn)行薯片對比試驗(yàn),雖然發(fā)現(xiàn)了相對健康一點(diǎn)的薯片,但更有薯片被檢出含有致癌物！

深圳市消委會(huì)從線上線下挑選了15款國內(nèi)外知名品牌薯片，并委托專業(yè)質(zhì)檢公司開展了比較試驗(yàn)。

本次比較試驗(yàn)的樣品選取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共計(jì)15款（進(jìn)口油炸型薯片、國產(chǎn)油炸型薯片以及焙烤型薯片各5款）。5款進(jìn)口油炸型薯片產(chǎn)地分別來自美國、新西蘭、澳大利亞和德國。15款薯片均為熱銷的薯片品牌。

經(jīng)檢測，安全指標(biāo)方面，15款薯片樣品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、重金屬污染物、抗氧化劑均符合國標(biāo)要求，且反式脂肪酸含量低。

其中，Lorenz（勞侖茲）、樂事（美產(chǎn)）、RED ROCK DELI、鹽津鋪?zhàn)雍秃名愑训任蹇钗礄z出反式脂肪酸。

而從整體情況來看，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍，而油炸型薯片中，進(jìn)口油炸型薯片平均鈉含量為國產(chǎn)油炸型薯片的1.7倍，國產(chǎn)的相對健康一些。

值得注意的是，檢測中還發(fā)現(xiàn)7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），其中鹽津鋪?zhàn)?、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克每千克。而從整體情況看，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量為油炸型薯片平均含量的近6倍。

“丙烯酰胺”讓人聞風(fēng)喪膽？我們有必要了解一下它的來龍去脈。

上世紀(jì)50年代，丙烯酰胺開始用于工業(yè)化生產(chǎn)——制造聚丙烯酰胺。而在上世紀(jì)90年代，瑞典一項(xiàng)隧道工程施工期間，發(fā)現(xiàn)該地點(diǎn)附近有動(dòng)物出現(xiàn)異常，例如牛只突然癱瘓死亡、死魚在繁殖池中漂浮。由于工程涉及使用含有丙烯酰胺的物料填補(bǔ)縫隙，故引起當(dāng)?shù)乜蒲腥藛T的注意。其中2002年發(fā)表的研究表明：原來一些食物也含有丙烯酰胺！

有趣的是，食物中的丙烯酰胺并非來自工業(yè)污染。

很多食材本身的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和氨基酸（天門冬氨酸）在高溫下能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)（使食物外觀呈褐色），也能產(chǎn)生丙烯酰胺。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，丙烯酰胺是基因致癌物質(zhì)和神經(jīng)毒性物質(zhì)，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）早在1994年將丙烯酰胺歸類為“可能令人類致癌”（第2A組）。

2015年，歐洲食物安全局（EFSA）確認(rèn)丙烯酰胺或增加不同年齡人士患癌的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

有8款薯片樣品低于歐盟設(shè)定的丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），其中國產(chǎn)4款，對應(yīng)的品牌為：單身糧、可比克、Lay's樂事和好麗友；進(jìn)口4款，對應(yīng)的品牌為Lay's、Lorenz、Bluebird和Thins。

深圳市消委會(huì)質(zhì)量部部長助理崔霞表示，天然的馬鈴薯在超過120度以上的溫度條件下處理時(shí)，就有可能形成丙烯酰胺。丙烯酰胺為2A類致癌物，兒童是最容易受到危害的人群。研究表明，丙烯酰胺對生殖和遺傳有一定的毒性，但是目前國際上以及國內(nèi)并沒有指定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

消費(fèi)提示 

1、薯片“高脂”、“高鈉”、“高能量”

15款薯片樣品有13款“高脂”，4款“高鈉”（高鹽），能量均值為514kcal/100g，每攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。長期攝入高鹽高脂食物會(huì)增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)。

2、兒童青少年少吃為好

參照《中國兒童青少年零食指南（2018）》，應(yīng)少吃高鹽高脂肪零食，薯片應(yīng)限量食用。

3、閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽時(shí)要注意

購買薯片時(shí)，營養(yǎng)成分標(biāo)簽上標(biāo)注的是每份食用量（如30g/份）或每100g的營養(yǎng)素含量（如能量、脂肪、鈉等），不代表一整包薯片的營養(yǎng)素含量。

4、焙烤型薯片未必比油炸型薯片更健康

國產(chǎn)焙烤型薯片鈉平均含量（557mg/100g）約為國產(chǎn)油炸型薯片（363mg/100g）1.5倍，焙烤型薯片的丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片。應(yīng)減少攝入薯片等煎、炸、焙烤食物，平衡膳食，少油少鹽，保持多樣化的飲食習(xí)慣。