餐飲消費升級：特色餐飲受青睞 文化體驗是關鍵

餐廳預訂火爆，飲品店排起長龍，美食街熙熙攘攘……國慶假期，在疫情防控常態(tài)化條件下，接觸型消費加快回升，餐飲消費加快恢復。

據(jù)統(tǒng)計，今年上半年，餐飲業(yè)收入達21712億元，同比增長48.6%，消費規(guī)?；净謴椭?019年同期水平。值得一提的是，大大小小的飯店，在生意紅火起來的同時，在產品、渠道、場景等方面不斷創(chuàng)新，滿足了餐飲消費的新需求。

政策發(fā)力供需兩旺，餐飲業(yè)恢復穩(wěn)定向好

“消費券抵扣了50元，相當于一道菜的價格，很劃算！”國慶假期第一天，江蘇南京市民周女士全家來到“小廚娘”淮揚菜夫子廟店聚會，點了醉蟹等秋季特色菜肴，結賬時她用消費券進行抵扣，對這次用餐體驗很滿意。

今年，中秋、國慶假期有間隔，拉長了假日經濟持續(xù)時間，有利于吸引消費者、提升人氣。假期里，該門店每天接待消費者約1500人次，包間已預訂至10月7日。“結合疫情防控需要，我們推出堂食、外賣、直播、網店4種消費方式以及特色時令菜肴。”江蘇小廚娘餐飲管理有限公司總經理李紅霞介紹，江寧區(qū)的10家門店此前受疫情影響較大，但中秋假期前銷售情況已恢復到正常水平，預計“兩節(jié)”期間整體銷售額將同比增加5%左右。

為了讓消費者吃得放心，“小廚娘”在市場監(jiān)管部門的指導下，實行門店員工、宿舍環(huán)境、就餐環(huán)境“三重消毒”，就餐顧客戴口罩、測體溫、查綠碼“三重防護”，以及門店自查、互查、隨機暗訪“三重檢查”，做好疫情防控，保障食品安全。在江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會的支持下，企業(yè)今年以來克服疫情影響，目前已注冊4家門店，將于年內全部開業(yè)。李紅霞說，全程線上注冊，不需人員來回奔波，材料一小時即可填寫完成，一個工作日就能審批通過。

“各地通過發(fā)放消費券、舉辦美食節(jié)等，提振消費信心；通過延續(xù)稅費減免、員工穩(wěn)崗、金融支持等惠企政策，紓解企業(yè)急難愁盼問題；行業(yè)加快數(shù)字化轉型，促進餐飲產業(yè)鏈協(xié)同、供應鏈融合、服務鏈延展、價值鏈提升。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學榮說，今年中秋假期餐飲服務收入同比增長12%，國慶假期預計也將有較大幅度增長，“目前餐飲業(yè)恢復呈穩(wěn)定向好態(tài)勢，前期抑制的消費將得到恢復性增長。”

除了家庭消費、親朋好友歡聚、鄉(xiāng)村休閑游等助力餐飲消費市場快速復蘇，健康餐飲理念的深入人心、社區(qū)餐飲的不斷完善，也促進餐飲消費市場供需兩旺。

特色餐飲備受青睞，文化體驗是升級關鍵

“小黃人”雪糕成為很多人國慶假期到北京環(huán)球影城打卡拍照的標配。“萌萌的造型，濃濃的香蕉味，雖然比普通冷飲貴點，但覺得挺值。”北京市居民吳曉云說。

這款受歡迎的雪糕來自國產品牌蒙牛。蒙牛集團總裁盧敏放說：“作為北京環(huán)球度假區(qū)官方合作伙伴，我們?yōu)榱送怀霎a品特色，將味覺體驗和游園體驗相結合，花了很多心思。”北京環(huán)球影城試運營期間，僅城市大道上的蒙牛冰淇淋牛奶工坊，單日銷售額就突破12萬元，國慶假期預計銷量還將創(chuàng)新高。

中國飯店協(xié)會會長韓明表示，大眾餐飲市場迎來升級新趨勢，品質、安全、口味是餐飲企業(yè)吸引消費者的關鍵，在此基礎上，特色、文化、體驗式消費過程是餐飲企業(yè)贏得市場的重點。

讓消費者吃出新特色。走進湖南長沙的蛙來噠餐廳，裝修、擺件、抱枕等都是以蛙為主題。“幾年前，大眾餐飲行業(yè)比較流行綜合餐飲，一家店可能有上百種菜品，店與店區(qū)別不大。而我們一直堅持做特色單品，聚焦牛蛙食材，開發(fā)多種口味，希望消費者想到吃牛蛙就會想到我們餐廳。”集團董事長羅清說。

讓消費者吃出新風味。柳州螺螄粉、貴陽牛肉粉、陜西肉夾饃等特色風味小吃受到歡迎，成就了一大批餐飲店。這些地方小吃味美價廉，成為不少消費者國慶假期出游就餐的首選。韓明說：“這些美食小吃通過深度挖掘非遺技藝、飲食文化、產品特點，拓展連鎖經營和品牌經營的商業(yè)模式，未來仍有很大發(fā)展空間。”

讓消費者吃出新體驗。國慶假期，深圳南頭古城剛開業(yè)的喜茶手造店門口排起了長隊，消費者不僅能品嘗手炒冰，還能了解黑糖、麻薯、芝士、鮮果等原材料的手工處理、制作過程，邊逛邊吃。喜茶高級副總裁張海龍介紹，線下消費場景升級已經成為新的消費趨勢，消費者對門店的體驗要求也在提高。“我們希望用有設計感的門店空間，為消費者帶來不同的消費體驗，比如在北京前門店品味‘京味兒’，在成都寬窄巷子店品鑒‘蜀繡’。”

綠色餐飲成為時尚，按人定量“光盤”有獎

市場火爆的同時，餐飲浪費現(xiàn)象明顯減少。隨著反食品浪費法的實施和“光盤行動”的持續(xù)推進，記者在湖南省瀏陽市調研發(fā)現(xiàn)，節(jié)約糧食、杜絕浪費的理念正逐步深入人心。

臨近中午，在瀏陽淮川街道人民西路老字號友誼大酒店，市民何女士對酒店的“分量定制餐”贊不絕口，“太劃算了！我們一家四口點了一份紅燒肉，本來一盤13塊肉，現(xiàn)在分量定制，按四個人攝入量一盤只提供6塊，既不浪費食物，也為我們省了錢。”

為減少食物浪費，友誼大酒店邀請專業(yè)營養(yǎng)師，根據(jù)膳食結構，按照每人的科學攝入量，對酒店銷售的41個葷菜菜品進行了標準量化，精確到克，根據(jù)用餐人數(shù)提供對應分量。“同時，我們實行‘N－1’點餐提醒服務，如果一桌有10位客人，我們建議適當減少，點9人份的菜，不夠再加。”飯店經理劉燕說。

友誼大酒店承接的喜宴特別多，以往常常留下不少剩菜剩飯。針對這一情況，酒店推出免費打包、剩菜二次加熱服務。中午宴席剩余的菜品，晚飯可以免費加熱，客人可繼續(xù)在店就餐。這樣一來，餐廚垃圾大大減少。過去一天就會產生一桶剩飯剩菜，如今同等營業(yè)額下，四天才產生一桶。

獎勵“光盤”，瀏陽市淮川街道和餐飲協(xié)會發(fā)出倡議，得到很多企業(yè)響應，“瀏陽院子”就是其中之一。

國慶假期，市民葉先生帶家人到“瀏陽院子”就餐，在手機上選了5個菜，正準備再點一個時，服務員笑著提醒：“先生，您點的土鴨煲分量挺足的，6個人、5個菜，應該夠吃了。我們店有‘光盤獎’，可以兌獎哦！”葉先生一聽，覺得很有趣，采納了建議，一家人順利“光盤”。

一份愛心小吃、一個懷舊實用小禮品、一次抽獎，“瀏陽院子”設立“三選一”獎勵，以看得見的獎品鼓勵“光盤行動”。

瀏陽市餐飲協(xié)會會長焦國防說：“這段時間以來，我們聯(lián)合有關部門以及行業(yè)組織，在餐飲門店推行‘四提示一懲罰’，‘四提示’即餐前提示合理點餐不鋪張，餐中提示公筷公勺講衛(wèi)生、提示按量所需點餐品，餐后提示飯菜打包不浪費。”瀏陽市餐飲協(xié)會將“四提示”落實情況作為評選誠信餐飲企業(yè)、示范門店的重要參考指標，對出現(xiàn)嚴重浪費現(xiàn)象的餐飲企業(yè)實行“一票否決”。